Uno de los principales problemas que hemos detectado en los restaurantes es que no tienen su costeo de cocina o bar, o si bien algunos los tienen casi siempre: "ESTÁN MAL HECHOS".
Como Chef, Consultor y Asesor de Negocios Gastronómicos hemos visto esto una y otra vez, casi sin importar a la ciudad que viajemos a realizar nuestro trabajo: casi siempre es igual.
En este articulo quiero mencionarte algunos de las soluciones que puedes aplicar en tu negocio para que esto no vuelva a pasarte o como terminar de tajo esta vicio que te está haciendo perder dinero cada día.
1. Necesitas TU lista de ingredientes, por familias; desarrolla un libro de excel donde colocarás todos y cada uno de los ingredientes que necesitas para hacer todo tu menú, divídelo por familias y en orden alfabético siempre te será mas sencillo encontrar un producto de esta manera, también es importante que no agregues acentos a tu lista, te recomiendo que lo realices todo en mayúsculas, te explico las razones mas adelante.
2. El costeo es vital, es tu biblia, debes colocar en una lista todos los ingredientes que requieres para realizar un platillo, si todos incluyendo el agua, sal y pimienta, receta o sub-receta. si no tienes las herramientas necesarias, busca ayuda de un profesional.
3.- Vacía al lado de los ingredientes una lista con los gramos o mililitros de cada ingrediente que utilizarás, esta parte de tu receta no existen pizcas, manojos, cucharaditas, puños etc. TODO va en KILOGRAMOS (KG) O LITROS(LT) las unidades menores a estas mencionadas se leen en mililitros o gramos pero se escriben como a continuación verás. es la única manera de que sepas cuanto dinero de cada producto lleva esa receta.
4.Utiliza el mismo formato para todas las cantidades (yo siempre utilizo 1.000) porque de esta manera siempre estarás expresando tus cantidades sobre 1000 gramos o mililitros por ejemplo:
COLUMNA 1 COLUMNA 2 COLUMNA 3 COLUMNA 4 COLUMNA 5
TOMATE BOLA .585 KG $10.00 5.85
LECHUGA SANGRIA .045 KG $10.00 0.45
SAL DE MESA .005 KG $10.00 .050
PIMIENTA NEGRA .002 KG $10.00 .020
AGUA PURIFICADA .150 LT $10.00 1.50
5. Monetiza tu tabla; utilizando una formula "arrastra" o busca el nombre del producto en tu lista de ingrediente para que te ponga el coste del mismo y el la siguiente columna multiplica el precio por la cantidad de gramos expresados en la columna 2
6. REALIZA LA SUMATORIA DE LOS COSTES DE GRAMAJE MONETIZADO(COLUMNA 5) Esta sumatoria te dirá el costo total de la receta.
Importante: aquí aun no esta costeado el servicio, ni están contemplados los impuestos aquí solo te dirá el costo de materia prima.
7. Formula tus costes con servicio e impuestos incluidos; Es importante que sumes todos los servicios en porcentaje proporcional por platillo así como los impuestos y después proyectes el precio que irá en el menú.
Es importante que vincules bien tus formulas para que solo moviendo el precio en la hoja de lista de ingredientes tengas todo siempre actualizado, para así evitar tener que cambiar los precios de cada producto de manera manual cada vez que cambien.
También recomiendo que cada lunes antes de abrir tu negocio, tengas los precios actualizados para que sepas que estrategia de venta utilizarás con tu staff de ventas (meseros)
Ojala que te sirva esta Información, saludos y estamos a sus órdenes.
hola@chefadriangarza.com
