Como costear tus Menús de Cocina y Barra

Uno de los principales problemas que hemos detectado en los restaurantes es que no tienen su costeo de cocina o bar, o si bien algunos los tienen casi siempre: "ESTÁN MAL HECHOS".

Como Chef, Consultor y Asesor de Negocios Gastronómicos hemos visto esto una y otra vez, casi sin importar a la ciudad que viajemos a realizar nuestro trabajo: casi siempre es igual.

En este articulo quiero mencionarte algunos de las soluciones que puedes aplicar en tu negocio para que esto no vuelva a pasarte o como terminar de tajo esta vicio que te está haciendo perder dinero cada día.


1. Necesitas TU lista de ingredientes, por familias; desarrolla un libro de excel donde colocarás todos y cada uno de los ingredientes que necesitas para hacer todo tu menú, divídelo por familias y en orden alfabético siempre te será mas sencillo encontrar un producto de esta manera, también es importante que no agregues acentos a tu lista, te recomiendo que lo realices todo en mayúsculas, te explico las razones mas adelante.

2. El costeo es vital, es tu biblia, debes colocar en una lista todos los ingredientes que requieres para realizar un platillo, si todos incluyendo el agua, sal y pimienta, receta o sub-receta. si no tienes las herramientas necesarias, busca ayuda de un profesional.

3.- Vacía al lado de los ingredientes una lista con los gramos o mililitros de cada ingrediente que utilizarás, esta parte de tu receta no existen pizcas, manojos, cucharaditas, puños etc. TODO va en KILOGRAMOS (KG) O LITROS(LT) las unidades menores a estas mencionadas se leen en mililitros o gramos pero se escriben como a continuación verás. es la única manera de que sepas cuanto dinero de cada producto lleva esa receta.

4.Utiliza el mismo formato para todas las cantidades (yo siempre utilizo 1.000) porque de esta manera siempre estarás expresando tus cantidades sobre 1000 gramos o mililitros por ejemplo:
 COLUMNA 1              COLUMNA 2   COLUMNA 3     COLUMNA 4     COLUMNA 5
TOMATE BOLA                     .585               KG                      $10.00                5.85
LECHUGA SANGRIA             .045               KG                      $10.00                0.45
SAL DE MESA                      .005               KG                      $10.00               .050
PIMIENTA NEGRA                 .002               KG                      $10.00                .020
AGUA PURIFICADA              .150                LT                      $10.00                1.50

5. Monetiza tu tabla; utilizando una formula "arrastra" o busca el nombre del producto en tu lista de ingrediente para que te ponga el coste del mismo y el la siguiente columna multiplica el precio por la cantidad de gramos expresados en la columna 2

6. REALIZA LA SUMATORIA DE LOS COSTES DE GRAMAJE MONETIZADO(COLUMNA 5) Esta sumatoria te dirá el costo total de la receta.
Importante: aquí aun no esta costeado el servicio, ni están contemplados los impuestos aquí solo te dirá el costo de materia prima.

7.  Formula tus costes con servicio e impuestos incluidos; Es importante que sumes todos los servicios en porcentaje proporcional por platillo así como los impuestos y después proyectes el precio que irá en el menú.

Es importante que vincules bien tus formulas para que solo moviendo el precio en la hoja de lista de ingredientes tengas todo siempre actualizado, para así evitar tener que cambiar los precios de cada producto de manera manual cada vez que cambien.

También recomiendo que cada lunes antes de abrir tu negocio, tengas los precios actualizados para que sepas que estrategia de venta utilizarás con tu staff de ventas (meseros)


Ojala que te sirva esta Información, saludos y estamos a sus órdenes.

hola@chefadriangarza.com

5 Errores Comunes de los Restaurantes

Les comparto los 5 errores mas comunes de los negocios gastronómicos...







Suscribete a mi canal !

Los Negocios Gastronómicos: tips y recomendaciones.

Por Adrián Garza T.

Mucho se dice acerca de esta maravillosa industria, que sin duda alguna ha sostenido un crecimiento rampante año tras año, también mucho se dice acerca de las maravillas económicas que esta industria puede representar en términos de utilidades para quien está pensando en abrir una unidad de negocio (sin importar el tamaño o giro especifico).

Lo que pocos te dicen o nos atrevemos a decir son los sinsabores, errores, problemáticas y demás retos con los que posiblemente te encontrarás a lo largo de tu camino, ésta es sin duda una industria demandante en cuestión de tiempo, conocimiento, seguimiento y control, pero una vez superadas algunas de las pruebas más importantes, aprenderás a disfrutar las mieles de este apasionante y delicioso mundo. Una de las cosas que siempre les recomiendo a mis clientes a lo largo y ancho del país será siempre la misma: "acercarte a la Cámara de tu ciudad",  la cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados "CANIRAC" por sus siglas, te podrá asesorar en puntos importantes como trámites oficiales (dependiendo de las regulaciones de tu municipio o estado), permisos, licencias y/o avisos de funcionamiento y en ciertos casos asesores externos para temas más específicos de tu unidad de negocio.

Cada día habemos más asesores o consultores gastronómicos en México,  más empresas especializadas en consultoría gastronómica así como universidades, cursos y seminarios al respecto por lo que recomiendo ampliamente buscar a los expertos en temas como la estandarización, controles, reclutamiento y selección de personal, manuales, etc., esto minimizará el margen de riesgo de tu negocio y te dará las herramientas que requieres para lograr o alcanzar el éxito de tu negocio.

Si no eres chef, administrador de negocios gastronómicos o no estás inmerso en este mundo aún, no dejes nada a la suerte, asesorarse y buscar a quienes te puedan ayudar, es vital, recuerda que actualmente este giro es tan especializado como cualquier otro, no basta con tener una docena de recetas ricas y listo, existen otros factores que pueden afectar a tu negocio antes de que el comensal llegue a tu mesa.

Si estas por abrir un negocio de este giro, no dudes en contáctarnos al 4000-4707, o escribirnos a: hola@chefadriangarza.com. También  puedes enviarnos un inbox a nuestra fanpage y con gusto nos ponemos en contacto para hacer un diagnostico de necesidades para tu negocio, Incluso antes de que comience a operar.

Saludos

Café en spañol:

Danés: Kaffe

 Italiano ---- Caffè
Japonés ---- Kebi

Francés ---- Café
 Polaco ---- Kawa
Griego ---- Kafeo
Árabe ---- Qahwa
Chino Mandarín ---- Kä-fëi

Ruso ---- Kofe
 Euskera: Akeita, Kafe
Alemán ---- Kaffee
Croata ---- Kapa

Latin ---- Coffea
 Finlandés ---- Kahui
Holandés ---- Koffie
Inglés ---- Coffee

Chef Adrian Garza: Expos, cursos y publicaciones

Chef Adrian Garza: Expos, cursos y publicaciones

Expos, cursos y publicaciones

 

Fresh to the summer II Ceviche de pescado y camaron

Ceviche estilo Chef Adrián

para estas fechas de calor, no hay nada mejor que un buen ceviche, (cebiche)

para 10 a 12 personas:

400 gr de camarón u 21-25
400 gramos de filete de pescado blanco (basa tiene sabor relativamente neutro)
150 gr de cebolla morada
1/2manojo de cilantro
400 mll de jugo de limón recién exprimido
150 gr de pepino
150 gr de jicama
150 gr de piña
100 gr de chile de árbol fresco
sal y pimienta al gusto.
tostadas de maíz


el 1.2.3
1.- cortamos todos los frutos en cubos de 1/2 cm de largo y la cebolla en 1/3 de cm por lado el chile en rodajas de 3 mm de grueso, el pescado en cubos de 1 cm por lado, el camarón lo podemos filetear por la mitad a lo largo, el cilantro finamente picado, colocamos todo en una fuente de buena profundidad y agregamos en jugo de limón.

2.- revolvemos muy bien todos los ingredientes para que se empapen en el jugo de limón y reservamos en el refrigerador por espacio de 4 a 5 horas.

3.- servimos sobre una tostada.

Acompañamos esta receta con una cerveza bien helada!


Provecho !!!!!

Fresh to the summer

Amigos aquí les dejo una receta mas para compartir con los suyos... espero que la disfruten tanto como disfruto el escribirla para ustedes...

este TATAKI realmente vale la pena compartirlo...


TATAKI DE ATÚN para 2 personas (entrante)

2 filetes de lomo de atún fresco (140 gr c/u)
c/n sal de grano
c/n pimienta recién molida
c/n aceite de oliva
jugo de un limón

el 1,2,3:


1.- alinea tu lomo de atún de manera que queden rectángulos perfectos de 1 pulgada de ancho x 10 cm de largo, creamos una costra de sal de grano mezclada con la pimienta recién molida y reservamos en el refrigerador por 20 minutos...

2.- precalentamos una sartén con aceite de olivas cuidando que no llegue al punto de humo.

3.- sellamos los lomos por espacio de 45 segundos como máximo por lado retiramos del fuego y llevamos nuevamente al refrigerador por espacio de 35 minutos, cortamos en lonchas de 1/2 centímetro por lado y servimos con unas gotas de jugo de limón...

pan baguette!!!

aqui les dejo unas fotos de pan baguette;

receta:

harina
levadura seca
mejorador de pan
sal
azucar
agua

activamos la levadura!!!!

agregamos a nuestros secos, amasamos, este pan es mejor si lo hacemos en doble fermentacion... la primera por 22 min, la segunda por 12 min mas, barnizamos y horneamos a 200 por 15 min Voilà!!!

Chef Instructor!

Comenzamos una nueva etapa en esta ardua carrera como chef, ahora como chef instructor en un instituto que se perfila como una gran promesa en la ciudad de monterrey, misma que cuanta con una interesante trayectoria y 3 campus en Tamaulipas, uno en monterrey y proximamente uno mas en la union americana.

Ser Chef Instructor supondria una tarea relativamente sencilla, pero no es asi, se requiere de mucha tenacidad y memoria muy fresca para tener todos los conceptos a flor de piel, ya que el alumnado, como la mayoria de las veces, nos tiene siempre reservado para sus instructores una tonelada de preguntas desde lo mas sencillo hasta lo mas increible, ironico, imposible y muchas veces porque no decirlo preguntas que te dejan atónito.

les mando un saludo muy grande a todos aquellos que alguna ves ha estado en este mismo reto y tambien a todos aquellos estudiantes que en verdad tienen hambre de aprender esta nobrle pero muy tenaz carrera, un saludo muy grande con cariño y respeto.


Atte: Chef Adrian G. T.

>Nuevo Curso de COCTELERIA!!!

El Gen
Catering y Cocina Creativa
Presenta:
Curso de Cocteleria Botanas-Bar
Curso impartido por: Chef Adrian Garza y Chef Melissa Suki
Cupo limitado
Incluye: ingredientes, set basico de barra,
recetario de botanas y de cocteles,
cd con mas de 70 novedosos cocteles ...

Informes:
82.18.14.14 Oficina
811.68.72.140 Con Chef Adrian Garza
811.801.55.61 Con Chef Melissa Suki

pega tu coment aqui mismo con tus datos y nos comunicamos contigo
o envia un correo a: tellez.g@gmail.com, sukichef@telcel.blackberry.net
visita: http://www.elgen.com.mx/ y dejanos tu comentario en contacto

Menu Navideño El Gen 2009

Menú Navideño El Gen 2009



Aun no sabes que cenar en esta Navidad o Año nuevo? No te preocupes El Gen te ofrece sus paquetes de cenas para la época navideña, incluye todo lo necesario para tu cena

Paquete 1; Pavo: para 10 personas

Pavo natural marinado en vino blanco, relleno con frutos secos 5-7 kilos
Puré de papa con gravy
Ensalada verde con julianas de verduras con pesto
1 Botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $1,790
Con botella de Champagne: $2,550

Paquete 2, Pierna Mechada: para 10 personas

Pierna de puerco Mechada con frutos secos 5-7 kilos
Polenta y salsa de hongos
Ensalada de berros con aderezo de vino tinto
1 Botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $1,860
Con botella de champagne: $2,790

Paquete 3; Medallones de Pavo: para 10 personas

Medallones de pavo relleno
Cous Cous con nueces
Ensalada Caprese con pesto
1 botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $1,520
Con botella de Champagne: $2,420

Paquete 4; Pechugas rellenas: para 10 personas

Pechugas de pollo rellenas de manzana en salsa zurich con champiñones
Spatzlë (pequeñas tiras de harina a la pimienta salteadas en mantequilla)
Ensalada El Gen con aderezo de queso roquefort
1 botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $1,375
Con botella de Champagne: $1,980







Paquete 5; Filete de Res: para 10 personas

Stroganoff (puntas de filete de res Angus Importado, en salsa demí glace con pimiento color)
Papas cambray rostizadas al romero con un ligero toque de páprika
Ensalada verde con juliana de verduras
1 botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $2,690
Con botella de Champagne: $3,280

Paquete 6 Moqueca de camarón y mero: para 10 personas

Moqueca de Camarones y Mero
Risotto al cilantro
Ensalada de manzana
1 botella de Vino Blanco Riunite espumoso
Precio: $ 2,400
Con botella de Champagne: $3,380

Paquete 7; Lechón al Horno. Para 10 personas

Porqueta al Forno. (Lechón al horno)
Puré de papa
Ensalada de Manzana
1 Botella de Vino blanco Riunite espumoso
Precio: $1,920
Con botella de Champagne: $2,870




Para mas información llama a El Gen :
82.18.14.14
811.68.72.140
o envía un correo a
adrian007garza@hotmail.com
chef_tellez@yahoo.com.mx
tellez.g@gmail.com


Los pedidos se deben hacer mínimo con 3 días de anticipación, y cubrir el 50% de anticipo el día del pedido, la entrega será el día 23 y 30 de dic, en caso de requerirlo el día 24 o el 31 se deberá pasar a recoger el pedido a mas tardar a las 4 PM.
Si requiere un pedido para posadas o antes del día 23 de dic lo puede hacer y pagar 2 días antes de requerirlo.


El Menú, los platillos y el Logotipo son propiedad intelectual de El Gen C & MC
Menú y diseño de platillos desarrollados por: Chef Adrián Garza.

LAS ESTRELLAS MICHELIN EN DECADENCIA???

No sabemos a ciencia cierta lo que realmente esta sucediendo dentro de la pequeña y excusiva fila de la Guia Roja y sus Estrellas Michelin, lo que si nos queda claro es que cada ves mas Chefs de Talla Internacional y grandes personajes de la gastronomia, estan desertando de la fila de este gran galardón, algunos por la presion que supone obtener y mas aun conservar dicha presea, algunos otros por cuestiones de salud y algunos mas por considerar que la guia roja ha tergiversado lo que en un inicio era una forma de mostrar al mundo su pasion por la gastronomia y que ahora se ha convertido en mera esclavitud.



Los descalabros de la Guia Michelin atravez de la historia:


-En 1966, el chef Alain Zick se dió un tiro en la cabeza cuando supo que su restaurante de París había perdido una estrella Michelin.

-En 1999, los chefs británicos Marco Pierre White y Nico Ladenis renunciaron al intento de mantener sus tres estrellas de Michelin con el argumento de que las exigencias de la profesión eran insostenibles.

-El chef Marc Meneau perdió su tercera estrella en el año 2000 y todavía dice que está "llorando la pérdida de un hijo".

-En el año 2003, Gérard Besson sufrió un infarto cuando supo que había perdido una de sus estrellas Michelin.

-Ese mismo año, Bernard Loiseau, chef y propietario del famoso Côte d’Or en Saulieu (Borgoña), se suicidó tras recibir una puntuación que sólo rozaba la perfección en la guía GaultMillau. Entonces, muchos chefs de primera categoría coincidieron en las críticas a la crueldad de un sistema de puntuaciones que juega con carreras, reputaciones y vidas.


2005 El restaurante holandés De'n Dillegaard anunció que renunciaría a la estrella que la cada vez más criticada guía le otorga desde el 2004. Según sus dueños, esa estrella da una imagen equivocada de ser un establecimiento "pequeño, caro, chic y formal", una etiqueta de la que quieren deshacerse para cambiar su carta

2005 Un gigante de la gastronomía gala afirmo el 20 de mayo de dicho año, que está tan harto de las presiones de la alta cocina que ha decidido cerrar su restaurante de tres estrellas en París para reabrirlo en otoño convertido en una sencilla ’brasserie’. Alain Senderens, propietario y chef de uno de los templos más venerados de las artes culinarias en Francia, el Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, se ha llevado los mayores elogios de la Guía Roja de Michelin durante 28 años consecutivos.

Sin embargo, ahora quiere renunciar a sus estrellas porque afirma estar harto de la "irracional carrera" de categorías de restaurantes y de los "indecente"» precios de los restaurantes de primer nivel en la actualidad. "Deseo hacer algo distinto a un tres estrellas", dijo.

-A principios de 2005, René Jugy-Berges, del restaurante Sainte-Victoire de Beaurecueil (Provenza), viajó especialmente a París para devolver su única estrella Michelin. "Una estrella Michelin es la apoteosis para cualquier cocinero, pero también supone demasiado estrés y angustia", dijo entonces, para añadir que una segunda estrella habría significado la "desgracia definitiva".

2006 El chef del Hostal de Sant Salvador, en la Vall de Bianya (Girona)
No quiere ser esclavo del prestigio que supone una medalla tan centelleante en su delantal, no está dispuesto a mantener un día más una distinción por la que muchos cocineros darían otro uso a los cuchillos afilados que manejan en las cocinas.



Sea cual fuere la causa real de estos sucesos, lo que es de notar es que todos los Chefs han coincidido en algo y es que este reconocimiento es generador de muchisimo estres y presión por no mencionar los altisimos costos que se tienen que soventar para la manutencion de las mencionadas estrellas, pero en la casa de enfrente tambien hay problemas ya que la Guia GaultMillau tambien ha tenido sus descalabros... pero de eso hablaromos despues.



Mi unica pregunta aqui es: Para que pelear; si podemos rompernos la madre!!!


Saludos

The Chef

El Gen

Curso de Cocteleria

Se abre nueva fecha para el curso de coctelería "Botanas Bar"

Inscripciones Abriertas

Iniciamos: sabado 21 de febrero

Cupo: limitado maximo para 10 personas

Incluye: todos los ingredientes para la elaboracion de cocteles y botanas,
kit basico de cocteleria, recetario de tragos y botanas, cd con fotografias y recetas, etc.

Horario: sabados de 5 a 8 pm.


Inscribete...

Tragos con Jägermeister

Primer Receta:

Ingredientes:
1 oz Jägermeister
1 oz de mix de piña colada
1 oz de licor de Melon
Hielo

Batir todos los ingredientes en un Shaker con hielo, y servimos en Shot

Oso Grizzly









Ingredientes:
1 oz de Jägermeister
1 oz de licor de cafe
1 oz de licor de amareto
2 oz de leche entera
hielo

Batir los primeros 3 ingredientes en un Shaker con hielo, y servimos en vaso rocas servinos y montamos la leche despacio para hacer diferentes capas.

Curso de Cocteleria

El Gen

Catering y Cocina Creativa

Presenta:

Curso de Cocteleria Botanas-Bar

Curso impartido por el Chef Adrian Garza

Cupo limitado

Incluye: ingredientes, set basico de barra,

recetario de botanas y de cocteles, cd,

mas de 70 novedosos cocteles ...

Informes 82.18.14.14
811.55.40.7.42

pega tu coment aqui mismo con tus datos y nos comunicamos contigo

o envia un correo a: tellez.g@gmail.com

visita: http://www.elgen.com.mx/ y dejanos tu comentario en contacto

Cocina Turca

"BAKLAVA"
"Pastel de Hojaldre"

Ingredientes:
25 hojas de pasta filo (1 paquete)
250 gr de pistaches
250 gr de nueces
350 gr de mantequilla
200 ml de agua
200 ml de azucar
1 lima grande partida por la mitad


Procedimiento:


Precalentamos el horno a 180º C. Derretimos mantequilla en un cazo y dejamos un poco para engrasar un molde, añadimos una hoja de pasta filo y la engrasamos con mantequilla encima ponemos otra y engrasmos de nuevo asi con 8 hojas y ponemos una capa de nueces y pistachos finamente picados, repetimos el proceso con las hojas de pasta filo cada 8 hojas y una capa de nueces y pistachos, hasta terminar con la pasta filo hasta arriba, metemos a la congeladora por espacio de 30 minutos.

Aparte , en una olla añadimos el agua y el azucar con la lima y ponemos a hervir a fuego alto , para lograr un jarabe saturado aromatizado...


una ves que este listo nuestro Baklava congelado lo cortaremos en piezad de 6 o 7 cm de lado esto para evitar tener problemas una ves hormeado...

lo metemos al horno por espacio de 15 a 20 minutos a 180 ºC una ves listo lo sacamos del horno e inmediatamente le vaciamos el jarabe ya sin la lima y dejamos enfriar servimos...

The Chef curso de cocina

View my page on FoodTube.net

The Chef curso de cocina

Curso Impartido por el Chef Adrián Garza Téllez
Chef exclusivo para El Cuartel de Villa Restaurant
Disponibilidad Lunes y Martes
Horario flexible
Grupos 4 personas max
Clases 100% practicas
Incluye: ingredientes y recetario
Curso a 10 horas en 4 clases.


Informes 8218-14-14
o al 811-55-40-7-42